食品卫生安全管理制度【通用多篇】

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幼儿园食品安全卫生管理制度条例 篇一

一、食堂从业人员健康管理、卫生知识培训制度

(一)每年组织从业人员进行卫生知识培训和健康检查。

(二)新参加或临时参加的工作人员，必须持有健康合格证并经卫生知识培训后方可上岗工作。

(三)严格执行食品从业人员健康申报制度，对从业人员卫生状况做好动态了解，凡发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离。

(四)培养从业人员良好的个人卫生意识，坚持做到“四勤”。

(五)建立从业人员健康检查、卫生知识培训、健康情况台帐。

二、原料采购索证制度

(一)通过正规渠道采购食品及原料，原则上定点采购。

(二)所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。

(三)肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度。

(四)水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、肉骨紧密连接的水产品。

(五)果蔬类原料必须是新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂、并对所采购的蔬菜使用“残留农药速测卡”检验并记录。

(六)采购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。

(七)采购食品添加剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

(八)采购食品用消毒剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证及卫生部颁发的食品批件；采购食品用洗涤剂，需向供方索取卫生行政部门认可的检验机构出具的检验合格证明。

(九)有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。

三、食品运输卫生制度

(一)使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。

(二)食品运输车辆必须食品专用，并定期清洗消毒，保持清洁，防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品应冷藏运输。

(三)装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口的食品。

四、食品库房管理制度

(一)食品库房专人管理。

(二)食品入库前必须进行验收、索证、登记、并做好台帐。

(三)凡不符合要求者不得入库，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

(四)食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐烂食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。

(五)储藏库(冰箱)有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应储藏在—18℃以下，同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜，定期消毒。

五、粗加工及切配卫生制度

(一)粗加工必须在粗加工间进行；切配必须专用(专案)或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。

(二)食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”标志。

(三)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬食品盛器应分开使用，应设立水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。

(四)冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。

(五)清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。

易腐食品及时冷藏。

(六)冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查。

六、烹调加工卫生制度

(一)烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

(二)烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。

(三)熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应放在高于60℃或低于10℃的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

(四)若有少量剩饭菜应废弃。需要冷藏的熟制品，必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。再次使用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。

(五)烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

(六)盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。

(七)不得用炒菜的勺子尝味。

七、面点制作卫生管理制度

(一)面点制作原料现用现领，酵母等添加剂按要求保管，并注意保质期。

(二)制作蛋糕时，鸡蛋应在粗加工间去壳后方能进入面点制作房加工。

(三)面点制作时，工作人员戴口罩并将手清洗、消毒。

(四)成品储存注意卫生操作，做好防蝇、防鼠工作。

(五)面点制作后及时清洁，保持制作房及用具的清洁和卫生。

八、餐饮具清洗消毒制度

(一)清刷餐饮具应在专设间内。

(二)餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保

洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具保洁柜上有明显的标志。

(三)餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在1分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。

(四)不宜使用热气消毒的餐饮具可用化学药物消毒。消毒前应洗刷干净，有效氯配制浓度为4.5%～5.5%的施康消毒液，稀释100倍后浸泡20分钟，再用清水冲净。

九、环境卫生制度

(一)加工场所内外环境整洁，加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味、无蝇、无蟑螂。各加工专间均有专用污物箱(桶)，及时加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢。排油烟罩不滴油。

(二)每次加工完毕，必须对加工场地、灶台、操作台、水池、食品容器、公共用具等进行彻底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工场所每周五彻底清扫一次。

(三)防蝇、防鼠、防尘设施齐全，做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孽生等工作，定期或在必要时进行除害灭虫。

(四)为防止有毒物质污染食品，必须由经过培训的专业人员负责有毒化学物质(如施康消毒液、杀虫剂、灭鼠药等)的保管和使用，并应储藏在远离加工场所的加锁、密闭的专用橱柜内。

(五)每周对各岗位包干区卫生进行检查，并做好记录。

十、食品留样记录

(一)严格执行留样操作规程。

(二)留样食品放入专用留样冷藏柜。

(三)对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样，每份留样不少于100克，置于消毒有盖的容器内，在摄氏0～6℃条件下保留48小时，并做好记录。

(四)不给幼儿吃隔餐、隔夜食品。

食品卫生安全的管理制度 篇二

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理人员每周1—2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

6、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

7、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

8、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

9、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

10、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

12、用具要有专人保管、不混用不乱用。

13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

14、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

食品卫生安全的管理制度 篇三

1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品卫生安全管理制度 篇四

为保证食堂饮食卫生、防止食品污染和有害因素、对人体的危害、保障师生的身体健康，增强师生体质，特制定如下制度：

一．后勤管理及工作人员必须确立为师生服务，为教学服务的思想，增强责任感，使命感，岗位感，做到以安全为前提，以服务为宗旨。

二．采购人员必须坚持原则：购买新鲜、无毒、无公害、有相应的买主签章原始凭证，采购负并兼有保管责任。

三．食堂监管人员，应当按照采购要求对采购的食物进行检查验收，如有不合格食物，当即拒收，坚持杜绝收购人情菜，如经查示，必须追究采购员和监管员的责任并处以相应的罚款。

四．食堂工作人员，在制作、加工食物时，发现以下现象：腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、可能对人体健康有害的食品、应及时向采购员或监管员汇报，采取相应的处理措施，以防止造成食物中毒事件的发生。

五．盛食物的窗口、每餐用过后用洗洁剂清洗放入相应的餐柜中、餐具及厨房用具必须随时冲洗干净、案板、地面教工食堂、必须坚持每日三清扫。

六．学生饭桌每周一洗，每日三扫，地面每日三大扫除，学生菜盆每餐用后取工进行冲洗。

七．食堂工作人员，必须每年体检一次，持健康证上岗。

八．违反本制度的'工作人员对其视情节处以扣除当月部分岗位津贴的处罚、造成严重后果者，将根据情节轻重程度依法追究当事人的责任。

九．校园商店饮食必须确保清洁卫生、不售无商标食品，不售过期食品，学校监管员每日必查，后勤管理人员每周检查一次。

食品卫生安全管理制度 篇五

食品卫生工作是食品安全的重要内容，是整个食品安全监管工作的关键基础，食品卫生水平的好坏直接影响食品放心工程的实施，直接关系着人民群众的切身利益。

一、食品卫生法及食品卫生监督制度

（一）、食品卫生法律:⑴《中华人民共和国食品卫生法》；⑵《云南省食品卫生条例》；⑶《餐饮业食品卫生管理办法》；⑷《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；⑸《食品卫生许可证发放管理办法》；

（二）、食品卫生监督制度:是在食品企业自身管理基础上实施的监督管理制度，包括7个方面:

1、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，参加工程验收。

2、对食品生产经营活动实行卫生许可制度:⑴食品生产经营人员必须进行健康检查；⑵从事食品生产经营的单位或个人（包括职工食堂）必须取得食品卫生许可证；⑶利用新资源、新材料生产食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备，生产企业投入生产前应报请审批；⑷生产保健食品前按规定报请国家批准；⑸用于食品及食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂须经省级卫生行政部门批准。

3、对食品及其生产经营过程、食品添加剂的'生产经营和使用、食品容器包装材料食品用工具设备的生产和使用实施监督、监测和技术指导。

4、对食品生产经营者采购食品及其原料实行索取检验合格证或者化验单、卫生许可证制度。

5、对食品标识（标签）或说明书实行规范性和强制性管理。

6、对进出口食品实施卫生监督和检验。

7、对违反食品生法行为追究法律责任（由县级以上卫生行政部门或法律授权的行业主管部门实施）。

二、食品卫生基本要求

（一）食品生产经营过程卫生要求:

1、《食品卫生法》第八条规定:⑴保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；⑵食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；⑶应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；⑷设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；⑸餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；⑹贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；⑺直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；⑻食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；⑼用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；⑽使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

2、《云南省食品卫生条例》第五条规定:⑴食品生产经营场所应当洁净，便于清扫、冲洗，与非水冲式厕所、垃圾堆放场所等污染源保持国家规定的距离；⑵食品生产经营场所不得生产和贮存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品；不得将食品与有毒有害物品混装、混运；⑶食品原料、半成品、成品应当用专用的库、室、橱、柜、架、容器分类标识存放；⑷熟食制品、凉菜、饮料和含乳类等直接入口的食品的制售，应当有专人操作并有专用的室(柜)、工具、消毒设施、冷藏设施、冷藏设备；⑸食品和食品原料的贮藏仓库、贮藏室应当通风干燥，不得存放有毒有害物品及其他杂物；食品的存放应当离地、离墙、并设架按分类标识，易腐食品应当冷藏；⑹食品经营人员上岗时，应当保持个人卫生，直接从事食品生产经营的人员应当穿戴洁净的工作服、口罩、帽、鞋，不得佩戴有碍食品卫生的饰物及涂染指甲；离开生产经营场所时，应当将工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置，并定期清洁消毒。

（二）禁止生产经营下列食品:

1、《食品卫生法》第九条规定:⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；⑵含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；⑶含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；⑷未经兽医卫生检验或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑹容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；⑺掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；⑻用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；⑼超过保质期限的；⑽防病等物殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；⑾含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。

2、《云南省食品卫生条例》第六条规定:⑴使用非食用化学物品、油脂或者其他对人体有害的方法生产、加工的食品；⑵使用非食品添加剂或者不符合国家卫生标准的食品添加剂生产、加工的食品；⑶使用变质、超过保质期、召回食品或者废弃食物加工生产的食品；⑷注水、掺水的肉类食品；⑸使用非食用酒精、工业冰醋酸、工业盐生产加工的酒、醋、酱油、腌制类等食品；⑹有毒有害物质残留超过国家卫生标准的食品；⑺未经批准的新资源食品、保健食品；⑻使用经过医学、生物学实验的动物加工的食品；⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。

三、食品卫生监督要点

（一）食品生产加工行业:⑴一般内外环境卫生状况；⑵必要的与加工工艺相适应的操作场所设置；⑶设备布局和工艺流程的合理设置；⑷更衣洗手、消毒设施和废弃物、污水排放设施；⑸产品配方、原辅料、生产用水是否符合卫生标准要求；⑹半成品、成品的检验情况；⑺从业人员个人卫生及持有有效健康证明情况；⑻是否持有效食品卫生许可证；⑼卫生管理制度建立和组织实施情况。

（二）食品批发零售行业:⑴一般内外环境卫生状况；⑵进购和批发时索取和提供卫生许可证、检验合格证或检验报告单情况；⑶是否有禁止生产经营的食品销售；⑷食品标签是否完整符合标准要求；⑸从业人员持有效健康证明情况；⑹销售散装食品卫生防护设施；⑺是否持有效食品卫生许可证；⑻卫生管理制度建立和组织实施情况。

（三）饮食行业及集体食堂:⑴一般内外环境卫生状况；⑵加工经营场所布局和设施设备情况；⑶食品及原料采购索证及登记台帐建立情况；⑷食品及原料的保管储存；⑸加工操作规程的制定和执行情况；⑹餐饮用具清洗消毒设施和效果；⑺从业人员持有效健康证明情况及个人卫生素质；⑻是否持有效食品卫生许可证；⑼卫生管理制度建立和组织实施情况。

四、餐饮业食品卫生管理规范

（一）餐饮业概念:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

（二)管理依据:⑴《中华人民共和国食品卫生法》；⑵《餐饮业食品卫生管理办法》；⑶《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；⑷《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》；⑸《食(饮具）消毒卫生标准》(gb14934—1994)；⑹《饮食建筑设计规范(jgj64—89)》。

（三）管理规范要求:

1、环境卫生:选址在地势干燥、给排水供电方便、不易污染、距有害污染源25米以上的区域。

2、建筑结构:坚固耐用易于维修，地面应便于清扫冲洗和防滑（排水坡度不小于1.5%）；墙壁有1.5米以上的瓷砖墙裙，灶台、案板、清洗池等应瓷砖化（或不锈钢化）；门和窗应严密，并设置易于拆洗的纱门及纱窗；炉灶为隔墙烧火外扒灰式；天花板应便于清扫，防止灰尘积累和长霉或脱落。

3、加工经营场所布局及设备设施:加工经营场所包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。

食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

⑴应有足够的使用面积，一般不得小于8㎡，与餐厅比应大于1:2;

⑵均应设置在室内，并成独立隔间，不得露天操作；

⑶流程布局要合理，按照“原料进入→原料处理（挑捡、清洗）→半成品加工（切配）→烹调→成品供应（备餐）”程序设置布局，不得往返以免生熟交叉污染；

⑷动物性食品、植物性食品、水产食品的清洗池应分别设置，每类至少2个，并分别有明显标识，不得相互交叉混用；

⑸加工销售冷荤凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷芷设施；

⑹餐用具清洗消毒池（桶、盆）应单独设置，一般设置3个池，不得与食品清洗池(盆)混用；

4、原料)www.haoword.com(采购:

⑴不得采购《食品卫生法》和《云南省食品卫生条例》规定禁止生产经营的食品；

⑵采购时应索取发票等购货凭据，批量采购米、面、油、肉、佐料、预包装食品等应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明，同时按要求建立登记台帐，以便于溯源；

5、食品保管贮存:

⑴食品仓库应单独设置，保持通风干燥和整洁，门口设置防鼠板；

⑵库房内设置数量足够的食品存放架（台)，食品存放应分类、分架，隔墙离地(均在10㎝以上）并应定期检查，遵循先进先出，及时清除变质和过期食品；

⑶配置数量足够的冷藏、冷冻设施，生熟食品分开保存；

⑷食品仓库内不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）和个人生活用品，不得做卧室居住，禁用肥料袋、饲料袋等不符合卫生要求的容器盛装食品及原料；

6、食品加工制作:

⑴食品及原料应新鲜，无腐烂变质迹象或者其他染官性状异常；

⑵蔬菜类、肉类、水产品类应分池清洗，切配案板、砧板分开使用；

⑶加工制作生食品、熟食品的台案、砧板、用品用具等应严格分开；

⑷熟食应烧熟煮透，防止里生外熟（中心温度大于70），隔夜或隔餐的应充分加热；

⑸各种用品用具每次使用后都应及时清洗、消毒和妥善保洁；

7、自身卫生管理:

⑴法定代表人或负责人（业主）是食品卫生安全第一责任人；

⑵设立卫生管理组织，指定食品卫生管理负责人，强化自身管理；

⑶制定食品卫生管理制度，组织从业人员健康体检及卫生知识培训，检查生产经营过程卫生状况，按期申换卫生许可证；

8、从业人员卫生素质:

⑴有良好的卫生意识和职业道德，

⑵持有效健康证明上岗（一年一次体检），如出现腹泻，手外伤、烫伤，皮肤湿疹、长疥子，咽喉疼痛，耳、眼、鼻益液，发热，呕吐等症状时应及时治疗，暂停接触食品工作；

⑶自觉接受和学习食品卫生相关知识；

⑷自觉养成良好卫生习惯、保持良好的个人卫生；

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