西点制作理论考试试卷

西点制作理论考试试卷

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一、选择题。（共 60 分，每题 2 分）

1、所有的糖类在人体消化后，最终都主要以（       ）的形式被吸收。

  A、淀粉        B、果糖        C、蔗糖       D、葡萄糖

2、下列选项中属于完全蛋白质的是（       ）。

  A、稻米蛋白质                B、红薯蛋白质  

 C、肉类蛋白质                D、水果中的蛋白质

3、人体中不能吸收利用的非淀粉多糖物质是（       ）。

  A、淀粉        B、纤维素         C、糖原      D、双糖

4、每日膳食中每1克脂肪产生的总能量为（       ）。

  A、9千卡    B、10千卡   C、4千卡    D、16千卡

5、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，果蔬是（       ）的重要来源。

  A、蔗糖       B、淀粉       C、食物纤维       D、糖原

6、人体吸收糖类的主要形式是（        ）。

  A、葡萄糖      B、果糖       C、半乳糖        D、核糖

7、 蛋白质的特征元素是（       ）。

  A、O      B、N        C、H          D、C

8、面坯的膨松必须有两个条件：（        ）

   ①产气性   ②含氧量     ③持气性   ④吸水性

  A. ②③  B. ②④  C. ③④   D ①③

9、面粉的（      ）是决定面粉品质的主要指标。

A水分   B 灰分   C 脂肪   D 面筋质

10、 西点的主要发源地是（       ）

A、.欧洲  B、美洲   C.非洲   D.亚洲

11、（       ）家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A社会公德      B行为道德       C劳动道德      D国家公德

12、在现代社会里下列行为中，（       ）不属于不道德行为。

A缺斤少两        B偷盗       C大企业挤垮小企业      D殴打妻子

13、由于人类生活具有（        ），根据其生活而产生三种道德。

A独立性       B社会性     C实践性     D创造性

14、（        ）以善恶为评价标准。

A是否违法     B是否犯罪     C文明     D道德

15、condensed  milk 是指（        ）

A奶粉       B浓缩奶     C炼乳      D奶油

16、工作接地电阻一般小于（        ）欧姆。

A 16        B 10         C 8           D 4

17、硬质面包是一种内部组织水分少，（       ）、结实的面包。

A面筋含量高       B糖分少      C结构紧密     D结构细腻

18、泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，而是（       ）。

A搅拌    B打发      C溶化      D搅糊

19、塔的英文名称是（       ）。

A tart        B taff      C puff     D soufle

20、燃烧的两个重要概念是（        ）。

A回火和自燃点        B爆炸极限和闪点

C闪点和自燃点        D回火和脱火

21、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（       ）。

A电压触电        B接触触电      C集中触电      D跨步电压触电

22、打蛋机是利用搅拌机的（       ）将蛋液抽打起泡。

A机械运动      B 碰击作用      C旋转作用       D往复作用

23、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(        )擦盘，以防生锈。

A水       B油脂       C带手布       D纸

24、含不饱和脂肪酸多的油脂是（        ）。

A鸡油     B黄油      C大豆油    D可可油

25、一般情况下，（       ）的交流电对人体的危害最大。

A 20-300HZ     B 300-500HZ    C 500-1000HZ    D 1000HZ以上

26、我国规定面粉含水率在(       )以下。

A 12%     B13%    C14%    D16%

27、打发植物脂奶油的最佳室温是（       ）。

A7-10℃      B10-15℃     C15-26℃   D26-30℃

28、蛋的品质好坏，取决于蛋的（       ）。

A表面光滑度     B来源      C新鲜程度    D运输途径

29、甜度最低的糖是（       ）。

A蔗糖    B果糖     C葡萄糖     D饴糖

30、特硬小麦面粉，主要用于制作（        ）。

A面包     B 通心面     C蛋糕    D饼干

二、判断题。（共  30 分，每题  2 分）

1、发酵面团含水量越多，面筋蛋白质就越软，面坯容易被二氧化碳气体所膨胀，发酵时间短，因此 ，制作发酵面团必须尽可能多放水。（      ）

2、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。（     ）

3、一般来说动物油的营养价值高于植物油。（      ）

4、葡萄糖是构成糖类的基本单位。（      ）

5、利用鸡蛋蛋白的起泡性，可增加制品体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（      ）

6、打发动物奶油所需的时间比植物奶油所需的时间短一些。（      ）

7、面点间的食品存放必须生熟分开、成品与半成品分开。（      ）

8、一定条件下，油酥面坯油脂越高，酥松性越强。（      ）

9、淀粉的糊化作用可提高面团的可塑性。（     ）

10、pan的中文意思是勺子。（      ）#####

11、天然色素  因吸湿性强,应存于干燥、阴凉处。如长期保存，应装于密封铜、铁容器中，防止受潮变质。（      ）

12、蛋白质的主要组成元素是碳、氢、氧。（       ）

13、不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（        ）

14、道德规范就是法律和政策规范。（       ）

15、忠于职守就是能够完成自己的任务。（       ）

三、计算题（  10分）

一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少千卡？

查《食物成分表》已知：25克的鸡蛋中含3.2克蛋白质，2.8克脂肪，0.5克糖类。