中职烹饪专业人才培养模式研究——以广东贸校为例

摘  要

中职教育中的烹饪专业是技能型专业，为社会提供初级技能型人才，如何提高人才的培养质量，首要问题之一是选择一个科学合理的人才培养模式。本文以广东省贸易职业技术学校（以下简称“广东贸校”）中餐烹饪与营养膳食专业为研究对象，结合国内外职业教育的经典人才培养模式，对本校目前采用的“旺入淡出，工学交替”模式进行全面深入的分析，找出其不足，提出合理的改善意见，以期促进烹饪职业教育的健康发展，培养更多合格的技能型人才，满足社会经济发展的需求。

关键词：中职烹饪专业；人才培养模式；改善

Abstract

The culinary major in secondary vocational education is a skill-based profession. It provides junior skill-type talents for the society. How to improve the training quality of talents is one of the most important issues to choose a scientific and rational talent training model. This article takes the Guangdong Province Vocational and Technical School of Trade (hereinafter referred to as “Guangdong Trade School”) as the object of study, and combines the classic talent cultivation models of vocational education at home and abroad. The "model" conducts a thorough and in-depth analysis, identifies its shortcomings, and proposes reasonable suggestions for improvement, with a view to promoting the healthy development of cooking vocational education, cultivating more qualified skilled personnel and meeting the needs of social and economic development.

Key Words：Professional cooking; Talent training model; To improve the

目  录

摘 要 I

Abstract II

前言 1

1.中职人才培养模式的研究 1

1.1人才培养模式的理论基础 1

1.1.1基本概念 1

1.1.2作用和意义 1

1.2研究现状 2

2.国内外主要的职业教育人才培养模式 3

2.1国外典型的职业教育人才培养模式 3

2.2国内典型的中职人才培养模式 4

2.3国内典型的高职人才培养模式 5

3.广东贸校的人才培养模式 6

3.1 背景与缘起 6

3.2突出的优势 7

3.2.1培养目标明确 7

3.2.2教师队伍强大 7

3.2.3设备设施精良 8

3.2.4教学资源丰富 8

3.3鲜明的特色 9

3.3.1 校师生三方共赢 9

3.3.2 打造餐饮职业教育高地 9

3.3.3 全面培养合格人才 9

4. 改善与提升 9

4.1加强模式研究，不断创新提升 9

4.2深化校企合作，促进产教融合 10

4.3强化教学评价，确保培养质量 11

4.4合理安排项目，提高训练效果 11

5.结语 12

参考文献 13

致  谢 14

中职烹饪专业人才培养模式研究——以广东贸校为例

前言

中职教育是培养专业技能型人才的重要途径，是促进经济发展的基础，人才培养模式既是教育的基本问题，也是中职烹饪教育改革的重点。由于产业结构的调整，餐饮业的发展迅速，竞争更加激烈。中职烹饪专业的学生技能强，适应岗位快，在企业用人中具有一定的优势，成为企业关注和争夺的焦点。我国烹饪职业教育起步晚，人才培养模式相对于国外中职院校而言还存在很多问题，在此情况下培养出来的学生与餐饮行业所期望的专业人才标准仍存在较大差距。如何根据市场的人才需求，构建一个适应新时代要求的烹饪人才培养模式，努力提高烹饪教育的市场竞争力，为社会输出更多优秀的技能型人才，成为中职烹饪学校关注的关键。

1.中职人才培养模式的研究

1.1人才培养模式的理论基础

1.1.1基本概念

人才培养模式是指在一定的教育思想和现代教育理论指导下，根据社会人才需求，按照一定的培养目标和人才培养规格，由相对稳定的教学内容和课程体系，管理制度和评估方式，实施人才教育的过程组成的系统。[1]人才培养模式的内容主要有人才的培养目标和规格、教育过程、管理和评估制度以及科学的教学方法和手段，其中，人才培养目标定位是培养模式的决定因素。人才培养模式属于过程范畴，首先，培养者制定一个目标，确定好要培养出什么样的人，然后，按照目标选定教材，选择教学方法，管理教学过程，最后对培养的人才做评估。

1.1.2作用和意义

人才培养模式对人才培养的质量起决定性作用，是人才培养的关键。人才培养模式要从更高的站位和层次来抽象概括教育行为方式，以便其更具普遍性和指导作用。人才培养模式可以是动态的、变化的、发展的，一种成熟的模式既有一定的理论基础，又会在长期的实践中不断丰富完善，形成相对稳定的结构特征，从而指导实践。[2] 

适用的人才培养模式能指导学校科学合理地制定人才培养目标，一方面使培养出来的学生具备一定的理论知识、且操作技术技能强，促进烹饪专业的学生对相关专业知识技能进行有效掌握。另一方面培养出来的学生综合素质高，满足社会需要，给学生的发展提供多种选择和成长的助力，帮助其提高市场竞争力，有利于培养和输送更多的专门人才。

1.2研究现状

为了更好的对中职院校的人才培养模式进行分析讨论，笔者阅读了相关文献资料，发现国内内外对人才培养模式的研究甚多，不同的学者进行不同的研究，得出自己的研究成果，这些成果成为了笔者写作论文的基础。

国外中职院校成功的人才培养模式主要有德国的“双元制”模式，英国的“三明治”模式，美国的“合作教育”模式，加拿大的“能力本位教育”模式和澳大利亚的“技术与继续教育”模式。孙婧芳在《中职学校工学结合人才培养模式实践研究》中分析了国外各种人才培养模式，指出德国的双元制模式和加拿大的能力本位教育模式，都采用了工学结合的培养模式，紧密结合本国职业教育与经济发展实际，促进学生对于专业知识及技术能力的协调发展，有效地保证了人才培养质量。 [3]陈祥芬在《中职院校人才培养的社会适应性研究》中指出，不同的国家由于职业教育发展背景不同，其人才培养的模式也不尽一致，每个国家的职业教育的培养模式都有其自身的特色。 [4]

国内中职院校的人才培养模式有订单培养式、项目驱动式、学工交替式和校企融合式等。闫学春在《基于“工学结合”的中职烹饪专业人才培养模式的创新与实践》中指出，“工学结合”是一种适用于中职烹饪专业人才培养的教育模式，在实际的合作中学校和企业都应该把培养具有较高素质、工作能力强、烹饪技能过关的人才作为目标。[5]袁春平在《高职院校烹饪专业订单班人才培养模式探索》一文中提出，烹饪专业订单班人才培养模式是高职院校走产学教融合、工学结合道路的一个积极尝试。通过订单班的形式和途径，实现了学校、行业、企业三方资源的有效整合。[6]吴利利通过研究探索发现如今各大中职院校已经逐渐将现代学徒制人才培养模式应用于实际教学中，并且根据相关教学实践可知，现代学徒制人才培养模式在中职烹饪专业教学中的应用取得了良好的效果。将传统课堂理论教学与企业实践锻炼有机结合。[7]郭斌斌在《中职烹饪专业人才培养模式的构建与探究》中探讨构建一个科学的人才培养模式是培养符合新时代要求的烹饪人才的唯一途径。烹饪学校应构建以就业为导向的“厚德精技”应用人才课程培养模式，来达到“教学做一体化、产学研结合”人才培养模式的目标。[8]施胜胜、张卫平在《中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析》中分析总结道，作为实践性和技能性突出的中职烹饪专业，构建起“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养体系，实施现代学徒制人才培养模式已势在必行。[9]

可见，世界发达国家推行工学结合人才培养模式的经验，对我国中职烹饪学校全面推行工学结合人才培养模式具有重要的借鉴意义。

2.国内外主要的职业教育人才培养模式

2.1国外典型的职业教育人才培养模式

(1)德国“双元制”模式：德国“双元制”模式是典型的工学结合模式，通过校企合作的方式，学生在校学习期间学习文化知识和专业理论知识，在企业期间接受相关技能培训。通过工作实现学习，按岗位的典型工作任务来培养学生的实际操作能力，让学生承担完整的工作过程来获得知识，引领教学。该模式以职业能力为本位目标，从职业岗位需求出发，在杜威的实用主义理论下，以传授直接经验为主，让学生在“做中学，学中做”，重视对学生的实践操作能力和职业方向的培养。在专业设置上以市场为导向，要具有综合性，能满足企业要求，满足长时间内职业发展的需求。考卷、监考的制定由行业协会设立的考试委员会联合商榷，并按照统一的标准评分，而不是由学校的老师担任全部工作，从而能更客观的评价教学质量，使考试更具客观性和公正性。

(2)加拿大的“能力本位教育”模式：能力本位教育模式是指以培养学生职业能力为核心的教育教学体系，主要包括职业分析形成、学习包的开发、教学实施与管理、教学评价等4个阶段，以职业能力发展作为教育的基础，根据能力的高低安排教学内容和学习计划。能力本位教育首先对入学学员原有经验所获得的能力进行考核，考核通过的才被学校承认。在课程开发中，在对职业岗位的分析的基础上制定职业岗位所需要的知识、技能以及态度，学生围绕这些岗位所需的知识、技能和态度进行学习。这一模式的特点是以职业分析为基础，以特定的社会职业群的知识与技能的需求为目标导向，它关注的不仅仅是知识水平，更注重学生在能力上能否达到行业的要求。其针对性强，关键在于培养学生的实践能力和创新精神，具有明确的教学目标，重视对学生的个别化学习，强调以学习活动为中心，注重学而不是注重教。

(3)澳大利亚的“技术与继续教育”模式：技术与继续教育以培养技术人员的基础知识和操作技能为主，课程由国家行业培训机构根据国家各项产业发展的实际需求来制定。在课程实施过程中采用小班制的教学方法，授课教师多为经验丰富的专业人士，或具有丰富实践教学经验的行业大师。学生在学习过程中可以得到来自教师的具体实践指导，教学内容实现了实践工作和课堂教学相互结合，为学生提供了企业所需的知识和技能，具有强大的社会吸引力。其优点是以培养学生的职业能力为中心，重点考察学生的实践能力，实践能力不及格的则不能获得职业证书。教师一般要求具有本科及以上学历，并具有丰富的实践经验和相关的培训经验。另外，学校会为教师提供培训机会和平台，让教师不断提升自我能力，适应市场对职业教育的要求。

国外典型的人才培养模式其共同的优点有：第一，以市场为导向；第二，注重培养学生的实际操作能力；第三，与企业进行进行深入的交流合作。

2.2国内典型的中职人才培养模式

(1)订单培养式：订单培养式是指用人单位提出人才培养要求、数量和期限，由职业学校和企业按照规定进行人才培养的一种办学模式。这种模式根据企业具体的用人标准，由学校培养其标准的学生，企业录用符合要求的人才。这种培养模式能满足企业的实际需求，解决了学生的初次就业问题。订单式人才培养模式的主要环节有：首先，学校根据餐饮行业的用人需求进行自主招生。接着，学校和企业签订合作协议，校企双方共同制定人才培养方案。然后，由学校对学生实施教育与培养，以保证学生的能力能满足企业的人才需求。最后，企业对即将毕业的学生进行考核，考核及格的可与企业签订正式合同上岗。订单式人才培养适合职业院校的生存和发展，适应当前社会发展的需求，能实现企业、学校和学生三方共赢的愿望。

(2)项目驱动式：项目驱动式是指学校和企业双方以共同的项目作为媒介开展合作，确定相关专业的培养目标和定位，并制定相关理论教学和实践教学系统，一起合作完成教学工作。在合作期间，学校派学生到企业进行培训，企业为学校提供项目，提高学生技能，同时，企业派员工到学校任教，在任教过程中有利于提高员工的素质和管理水平，学校为企业客户提供优秀毕业生，以达到互惠互利的平衡机制。

(3)现代学徒制：现代学徒制以学生为主体，采用专业教师和烹饪师傅相结合的教学模式，在培养过程中主要对学生的职业能力进行培养。同时将培养目标结合企业的人才需求，尽可能培养学生的实践能力和创新思维，提升市场竞争力。现代学徒制的人才培养模式能够有效的提升人才质量，学生能学到实用的真技术而不是枯燥的理论，能培养出高质量、高水准的烹饪人才。现代学徒制是由师傅向学生传授技能，注重学生的技能培养，能够有效解决理论与实践分离的问题，顺应时代的发展与需求，为学生带来就业岗位的同时也为企业提供了人才保障。

(4)校企融合式：校企融合式是指学校的相关专业实训室结合企业的培训中心，校企双方在适应经济社会发展需求的前提下共同制定人才培养计划，交叉兼职，师资互通，成立培训学校，共同培养综合型高素质技能人人才。这一模式要求学校和企业实现理论与实践教学一体化，通过校内外的实训基地指导学生学习专业技能。

国内中职院校典型的人才培养模式都强调“以服务为宗旨，以就业为导向”的培养目标，校企融合程度高，大力引进双师型人才，注重培养学生的实际操作能力。

2.3国内典型的高职人才培养模式

（1）产学研结合人才培养模式：产学研结合人才培养模式是以企业对人才的需求为主要确定教学目标来培养学生的专业素养、应用操作能力和就业竞争力。这种模式是学校和企业相结合，利用两方各自的资源进行对人才的培养，学校主要给学生传授理论知识和专业素养知识，而企业则提供场地进行实践教学的技能培训。

（2）订单式人才培养模式 ：订单式人才培养模式是指校企双方签订人才协议，共同制定人才培养目标，以实现学校、学生、企业三方共赢的一种人才培养模式。高职教育的订单式人才培养模式与中职教育差不多。

（3）以就业为导向的人才培养模式：以就业为导向是指根据就业需要来制定人才培养方案，根据市场不同需求调整专业设置、课程设计和教学内容，以提高学校的就业率为目标的一种培养模式。

（4）双证书制人才培养模式：双证书制是指学生不仅要取得毕业证书，同时还要获得相应的职业资格证书。双证书制是提高学生职业素养和就业竞争力的重要举措。

四种典型的人才培养模式都重视市场在人才培养中的作用，重视职业能力的培养，通过产学研的途径培养高等职业教育人才。[10]

高等职业教育不仅培养高级技能型人才，还为市场提供管理层人员，而中职教育走的是“低端路线”，以培养生产一线工作人员为主。我国高等职业教育在借鉴国外人才培养模式的基础上，已经建立了一套比较成熟的人才培养模式，这就需要中职院校从国内外多样性的人才培养模式中吸取经验，准确把握职业教育的发展趋势，适应地方社会经济发展，完善人才培养模式，以提高人才培养模式的适应性和发展性。

3.广东贸校的人才培养模式

3.1 背景与缘起

“旺入淡出，工学交替”是温家宝总理2005年在全国职业教育工作会议上提出的。广东贸校根据自身实际情况，经过几年的调研、专家讨论和试行、再论证，从2012年开始国家示范学校的申报和建设工作以来，正式确立了完善的、具有自身特点的“旺入淡出，工学交替”的人才培养模式，全面融入本校食品专业的人才培养方案，同时不断的进行课程体系改革，使培养出来的学生符合餐饮行业的用人需求。学校先后与广州市长隆集团、广达香食品有限公司、深圳圣安娜食品有限公司、顺德碧桂园西苑食品厂、长隆酒店等30家国内知名企业建立了稳定合作实训基地并签订长期稳定的校外实习基地协议。为了保证人才培养方案的顺利实施，学校制定了相应的制度，同时将教学资源不断整合，与企业深度融合，邀请行业专家进行核心课程资源库的建设，还成立了餐饮旅游系专业指导委员会，对企业进行调研，了解行业现状、发展趋势、对应用型人才的需求情况及具体要求等。根据调研结果，提出课程设置、教材内容增删、工学结合、校企合作等方面的意见。这种人才培养模式，正是当前餐饮行业所迫切需要的，它对于餐饮行业企业的技术提升以及职业学校专业建设起到了相互促进、共同发展的效果。

3.2突出的优势

3.2.1培养目标明确

广东贸校中餐专业坚持以职业教育为本，培养面向饭店、餐馆、酒店等餐饮行业的综合型高素质劳动者和技能型人才。其方向一是中式烹调师，让学生在学校学习过程中能熟悉运用煎、炒、炸、煮等多种烹调方法；能根据菜品要求，对烹饪原料进行加工，制作中式菜肴；能按不同原料在特定条件和规定时间完成清洗和摘选等工作；能按照要求调制出各种不同类型的酱汁；能了解中餐厨具的工作原理及适用行业的范围；能熟练掌握厨具的使用及注意事项，并掌握针对容易出现的问题的办法；能进行厨具的保养和清洁工作。方向二是中式面点师，使培养出的学生能运用各种成型技术和成熟方法对面点材料进行加工，能制作成具有中国风味特色的面点；能掌握重点原料的鉴定知识和方法，正确选用原料进行制作；能独立完成中点岗的日常基础工作，；能按照要求分切产品，大小均匀，形状公正，能根据产品特点选择相应的包装方法，解决包装中出现的技术、质量问题。本专业严格按照人才培养目标制定培养方案和教学方法，培养出具有较强岗位责任意识和良好工作能力的初级劳动者和技能型人才。

3.2.2教师队伍强大

目前广东贸校餐饮旅游系双师教师达到23人，通过国培、省培的方式提高专业知识，同时定期到企业参加生产实践来提高技能水平；另外从企业引进能工巧匠、技能大师到学校担任特聘实训教师，讲授行业内前沿的制作技术。能工巧匠进校园项目是“十二五”期间由广东省教育厅、广东省财政厅联合出台，目标在于加强职业教育教师队伍建设，满足职业教育规模扩大和质量提高的需要，形成专兼结合的中职师资团队。[11]中职生相对于高职生和本科生，其优势和竞争力在于他们具有相对熟练的实践操作能力，引进能工巧匠对于学生的技能能力的提高有至关重要的影响。能工巧匠都是在行业内顶尖的人物，他们的操作技能能力相对普通教师强，而且，能工巧匠在讲课过程中能充分联系企业实际，因为他们更清楚行业的规范和要求，在上课的时候能比较正确的指导学生如何操作，能让学生更加清楚行业各岗位的具体工作以及行业的标准，还能列举日常生活中的例子，吸引学生的注意力，增加学生的学习兴趣。由于能工巧匠在企业工作时间长，技能精湛，具有较强的说服力，同时也能为学生提供良好的实习条件。

此外，学校还利用国际资源，提升师资队伍质量。早在1984年学校就与美国小麦协会建立长期合作关系，30多年来，还与法国、韩国、澳大利亚等国家和地区的行业协会及教育机构建密切的合作关系，先后选派了20多名专业教师到美国、澳洲、韩国、台湾等地学习培训，聘请了10多位外国专家定期来校授课，向学生传授国际先进工艺技术和管理知识。

3.2.3设备设施精良

近几年来，学校按照国家示范校的建设标准，投入近两亿元建设了具有国际水准的综合实训大楼、食品实训大楼和文科实训大楼；引如外贸、财务、食品类知名企业，在学校建立产教研一体化烘焙食品中心、教学公司，构建多专业综合实训平台，有充分满足技能教学需要的各专业实训室，率先成为全省中等职业学校中餐烹饪专业一体化实训室示范点。而且在现代信息化教学力量的推动下，为满足教学需求，学校及时对实训设备进行改造和创新，切合市场，适应市场需求。

另外，全部教室装有空调、配备数字化多媒体教学系统；建有校园网和安全监控系统。每个实训室都有多媒体教学系统，学生在上课的时候可以看到高清投影，方便教师边讲课边进行实操，在课余时间也能通过学生账号登陆系统观看教学视频，方便学生学习与及时复习，掌握知识，熟练技能。

3.2.4教学资源丰富

《烹调技术》是中餐烹饪与营养膳食专业的核心主干课程，在前期的课程建设中倾注了相关教师的大量心血，成为了专业的精品课程。同时由于生源的数量及素质的变化，需要不断优化专业教材。教材建设是课程建设的一个重点，现有的教材内容比较陈旧、单一，与当前的社会发展相脱节，为此开发系列教材建设已刻不容缓。以《烹调技术》为核心，共计开发了《食品雕刻与盘式》《烹饪原料加工技术》《现代烧腊制作技术》《中餐冷拼制作》四本新教材编，新教材在原有基础上除了学生素质培养及考核目标外，大幅压缩泛文字的叙述，改为图片步骤教学，并补充多个现代技术手段，如：现代翻糖技术、果酱画技术、食品雕刻新工艺等内容。

另外，中餐专业还建立了丰富的教学资源库，包括技能考证、考试、专业视频、课件以及教材五个部分，集中了大量的优质教学资源，提高了教师的工作效率和教学成果。还开设了第二课堂，如雕刻协会，果酱画与冷拼协会，刀工协会等，定期会有相关协会的技能比赛，以期提升学生自身水平，培养学生多方面发展，增强市场竞争力。

3.3鲜明的特色

通过深入调查发现，广东贸校“旺入淡出，工学交替”的人才培养模式具有以下突出的优势和效果：

3.3.1 校师生三方共赢

广东贸校的人才培养方案的实施，不仅促进了本校食品专业教师技能水平的提升和教学成果，也促进了学校的发展。优质的国际资源和丰富的国际合作内涵，促进了学校的发展。目前广东贸校食品餐饮各个行业的对口就业率达到100%。

3.3.2 打造餐饮职业教育高地

广东贸校发起成立了“广东省餐饮职业教育集团”，“烹饪专业技师俱乐部”，“广东省烹饪专业师资培训基地”等，一跃成为广东省教育厅一流的省属中职学校，从省级重点专业的建设，一路发展到成为国重、国家师范校，引领师范作用明显，全国各地职业院校、行业参观学习不断。

3.3.3 全面培养合格人才

学校不忘德育教育，和企业合力通过多种形式将职业能力与职业道德培养紧密结合。开展校园文化建设、德育实践周、社会实践等多种活动，具体深入地培养学生树立“爱岗敬业、诚实守信、奉献社会”的理念，具有正确的劳动意识和就业观念。

4. 改善与提升

尽管广东贸校的人才培养模式具有较高的成熟度和先进性，但是，面向产业不断提出的人才培养新要求，仍有不断改善和提升的空间。

4.1加强模式研究，不断创新提升

学校应该根据企业经营需要及用人标准，为即将进入企业实践的学生提供实训场地、设施设备和原材料等，鼓励学生理解教材，走出教材，让学生自主训练，设计菜品，使学生的学习由被动变主动。另外，可以让学生自主建立合作学习小组，如雕刻小组，粤菜研究小组，烧腊小组等实践小组，小组之间交流学习，共同进步。一方面加强实践水平，另一方面能不断提高学生的思维创新能力和综合运用知识技能的能力。除此之外，学校应该多组织学生参加各种技能比赛，引导学生的创新思维，培养创新人才。了解市场导向，重视市场对专业人才的需求，不断完善需求信息库，做好宣传工作。要强调理论与实践训练并重，培养具有一定文化和专业技能的应用型人才，增强就业市场竞争力。

学校的优势是具有先进的教学方法和理念，企业的优势则是实际操作技能方面更贴近实际的生产环境。学生在学校接触的实训场地都是以课堂教学为主线布置的，难以和企业真实的环境相比，学生在学校的学习中无法感受真实的工作环境，导致学生在刚进入企业实习的时候无法适应环境而选择离开。因此，学校的实训基地应该融入企业的因素，按照企业的布置进行合理的改善，提前让学生感受企业，熟悉工作流程，对于学生来说，他们在实际岗位的工作可以更好的对工作中的一些情况进行了解，也有利于培养学生的职业知识和技能，为以后的实习实践做铺垫。

4.2深化校企合作，促进产教融合

在企业调查反馈中发现，应届毕业生对企业管理模式和管理理念不熟悉，沟通能力不足，在实际工作中理论知识与实际工作脱节。这说明学校培养的人才与企业的需求还存在差异，主要原因是校企合作不深入，学校没能按照企业的标准制定合理的教学体系，企业没能和学校进行良好的沟通，导致人才培养与社会需求脱节。

应多与企业进行交流合作，建立两类校外实习基地：一类是以专业认识和参观为主，能够反映目前专业技能方向新技术，并能同时接纳较多学生学习，为新生入学教育和认识专业课程教学提供条件；另一类是以社会实践及顶岗实习为主的实训基地，能够为学生提供真实的专业技能方向的工作岗位，并能保证在有效时间内，该基地能根据培养目标和实践教学内容，校企合作共同制定实习计划和教学大纲，按进程精心编排教学设计并组织教学过程。另外，教师要根据学生的自身特点、个体差异和学习兴趣，结合对烹饪人才的需要开展个性化教学。如有的学生喜欢“粤菜”，那么老师可以安排学生到粤菜的企业进行实训；有的学生对“烧腊”感兴趣，则可以将学生安排到烧腊企业进行实训，以此来强化校企合作，既能满足学生对不同菜系不同岗位的工作需求，为学生适应未来岗位奠定基础，又加深了校企合作程度。需要注意的是，学校和企业沟通合作的过程中要对双方的利益进行合理的协调，将生产和教学进行科学的调整，明确双方责权，保护学生自身的合法权益。

4.3强化教学评价，确保培养质量

本校的教学评价由专任教师主导，企业没能参与到教学评价中，使得学校教育与社会一线相脱节。在评价上都是数字量化指标，考核内容以结果考核为主，即以学生在期末取得的成绩作为最后的总成绩，没有从态度、知识和能力等方面综合考核学生，忽视学生的主体性，严重影响学生的学习积极性。学生学习效果不能仅仅凭借期末的成绩来决定。

教学评价应与课程目标一致，专业课程的考核以过程性考核和终结性考核相结合的教学评价方式，使评价主体和内容多元化，按照平时成绩50%，期末成绩50%的比例，避免考核方式单一化导致的教学效果不准确，提高考试的公平性和公正性，因为单一化的考核受很多因素制约。过程性考核用于考查学生对专业知识的运用和技能的掌握以及解决问题的能力。终结性考核内容分为了解、熟悉和掌握三个层次，可采用抽查作业、撰写报告、讨论发言、提问回答、大型作业、小组项目等评价方法，考察学生对课程知识的掌握是否达到教学大纲的要求。实训实习评价采用实习报告和操作水平相结合的考核方式，如实反映学生实训实习的技能水平；顶岗实习的评价体系由企业指导老师和专业指导老师组成考核组，对正在顶岗实习学生的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人机沟通能力、专业技能等方面进行考核评价。科学有效的教学评价有利于了解学生掌握知识和技能水平的情况，帮助学生优势互补，提升自我。

4.4合理安排项目，提高训练效果

广东贸校的学生还没有形成思想觉悟，学习积极性不高，没能很好的利用课余时间提升实操技能。学生对于实操课只当成是一个任务，认为只要按照老师的做法完成菜品的制作就完成了任务，另外，学生在学习中重实践轻理论，认为理论知识不重要，在老师讲授理论知识的时候没有认真听讲，导致去到企业实习后发现专业知识薄弱，在企业实践过程中解决实际问题的能力差。平时的学习主动性不高，没有进行反复的练习。虽然经过了中餐教研团队几年的努力，但效果滞后，没能在技能比赛中为本校拔得头筹。

熟练的技能不是一朝一夕就形成的，而是要在模仿的基础上，经过长时间有目的、有步骤地反复练习。练习是技能形成的最基础途径，在技能训练的过程中，教师通过“讲、演、练、品、评”等教学法，一般采取边讲边演的方式，教师通过一边讲授理论知识一边进行实操演练，增加实操的直观性。“练”是指在模仿老师的基础上及时的将所学知识转化成操作技能。学生在完成操作技能的练习后，由教师进行品尝和评价，及时纠出学生的不足，提出改善意见，提高技能训练效果。教师在对学生进行技能训练指导的时候要有目的，避免盲目练习，按照由易到难，由简到繁的顺序进行，帮助学生掌握正确的练习方法。最后，教师要对学生的练习成品进行一个确当的评价，以便学生下次练习时掌握重点，不断巩固和提高技能。此外，应该制定一个科学的教学方法，在教学中合理安排训练项目，把技能训练贯穿于教学中，以保证训练实践，达到强化技能的目的。

5.结语

人才培养方案的制定与实施是一个需要不断完善的过程，必须随着行业的发展和社会的需要，在专业建设的发展进步作为支撑的前提下，经过行业专家和专业教师的研讨才能实施，提升师资能力，更新实训室的设备，促进校企深入合作，使方案具有可行性。“旺入淡出，工学交替”的人才培养模式，符合当前餐饮行业迫切需要，它对于餐饮行业的技术提升以及职业学校专业建设起到了相互促进、共同发展的效果。

参考文献

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致  谢

在本文完成之际，谨向我的导师陈非院长致以衷心的感谢，本论文是在他的精心指导和关怀下完成的，从论文的选题、方案设计，到论文的撰写和修改，都倾注了陈非老师的心血和汗水，在学习期间，他的言传身教将使我终生受益，他认真严谨的治学态度、豁达宽广的胸怀、平易近人的处事风格是我一生的楷模，值此提交论文之时，在此向陈非导师表达衷心的感谢！