酒店餐厅厨房管理制度【多篇】

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酒店厨房规章制度样本 篇一

一

1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三

1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

四

1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

五

1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

3 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）

六

1 洗菜间的。青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

2 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

3 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

4 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七

1 建立菜品反馈意见表

2 退菜要罚款

3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4 每天有特价急推菜品。

5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

6 菜品促销有奖

7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

8 传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

酒店厨房规章制度 篇二

为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：

1、厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

2、员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。

3、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

4、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

5、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

6、不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

8、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

9、下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。

10、接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。

11、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

12、冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

14、罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

15、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。

16、熟菜须用罩盖遮住。

17、每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。

18、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

19、用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。

20、炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

21、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

22、增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。

23、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

24、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

25、餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

26、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

27、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

酒店餐厅厨房管理制度 篇三

为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：

1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。

3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

7.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

8.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。

9.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。

10.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

11.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

12.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

13.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

14.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。

15.熟菜须用罩盖遮住。

16.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。

17.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

18.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。

19.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

20.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

21.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。

22.冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

23.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

24.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

25.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

26.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

酒店厨房管理制度 篇四

厨房部卫生管理制度]

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房务必做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、持续瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本持续干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、持续冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应持续新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械务必持续清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具务必持续本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下务必持续清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外务必持续清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台持续不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具务必清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，务必做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，持续清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜务必回炉加工。

5、冰箱内食品务必排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余务必倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

酒店厨房管理制度 篇五

1、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

2、厨房成本的控制应做好以下几个方面：

（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。

（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。

（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。

酒店厨房规章制度 篇六

一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午8：30—14：00；下午16：30—20：00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；

二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；

三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款；

四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；

五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；

六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；

七、按照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；

八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿；

九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；

十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；

十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；

十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；

十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；

十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；

十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。

未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。

以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最低处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。

酒店厨房规章制度 篇七

一．所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。

十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！

十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。

十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！

十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

厨房员工风气守则 篇八

一、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

二、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

三、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

四、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

五、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

六、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

酒店厨房管理制度 篇九

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15—18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5—25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

厨房管理

在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。

厨房，作为餐厅最核心的部分，其管理的好坏，往往决定着餐厅经营的成败，要想对厨房实施有效的管理，以我个人多年对厨房管理经验来看，我总结以下八条，是对酒店管理必须弄清楚观念问题。

一：何谓管理？其实，管理说起来非常简单，无非就是"管人理事"，人管好了，事情就能理清弄顺。因此，管理的要点首先应以人为对象。但是，在我们现行的管理中，几乎全习惯于对事的注意，所以，制定各种各样的规章，制度并一切照所谓"规矩"办，却忽视厨德的教育，员工的思想素质提升，亲情管理的导入，从而导致工作效率的低下，产品质量不稳，浪费现象严重，创新欲望不强，同行相轻盛行，行政管理阳奉阴违~因此，真正的有效的正确的管理，应首先注重厨房员工，尤其是师傅们的思想培训，人性化理念培训，职业道德培训和大局意识培训，解决了的问题，我们才可能依法行事，照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念，多年来都是以此作为指导思想进行管理的，并取得良好的效绩。

二：技术不等于管理

就全国范围来说，出色的知识全面的，懂得管理的“大厨”还不是太多。谁的技术好就是厨师长——这是我们常见的厨房人事安排，其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复杂，人员较为庞大，稍有不妥，浪费，混乱，埋怨，斗气的现象就会出现。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排。敢于吸收新鲜事物，讲计划，积极执行上级交给的各项任务的人更重要。

十个厨师在开店九个失败——此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理。因此，如何让技术好的厨师身于组织，计划，执行能力强的领导之下，这才是以人为本的管理原则和要点。

三：不要形式主义的开会

经过多年的管理经验告诉我，形式主义的东西最害人，眼下许多就和餐厅各部门盛行开会；上午晨会，晚上夜会，三天一小会，一周一大会~边面上是总结工作，实质上是走过场，形式上对工作负责，暗地里是过会瘾，并介词显示自己的地位和权威。

会要不要开？当然要开，但必须有个原则，必要的才开，没有必要的不开，发现问题及时开，没有发现问题或者可能会有问题的之类就借各级管理者相互提醒，点名时晨会讲清每天的工作要点和前一天客人反馈建议，加以交代就可以了。

厨房工作环境噪音大，温度高，时间长，员工工作很是辛苦，不细心体贴部下而借口开会表明自己是一个管架子的典型的官场作风。

四：营造健康氛围

自古以来，国内的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”如何以时俱进，改变厨师员工的就业观念和人品素质，营造一种健康的积极向上的工作氛围，是管理中的最重要的手段之一。

何谓“健康氛围”？又怎样营造之？

就是坚持“严明的纪律和厚重的人情”的管理原则。也就是说，工作时一切以纪律为准则，平时里尊重部下爱护员工，听从领导，这还不够，我们还要提倡高尚的追求和向上的行为，赞美创新和热爱生活的态度，杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气，这样，我们的健康氛围就产生了。

五，如何进行前厅，厨房的沟通

这一概念和原则，其实人人都心知肚明的，关键是如何能够摆正各自心态，进行实实在在的沟通。这如同我们要求前厅服务员“要让顾客满意”，都不知道怎样做顾客才能满意一样。要解决沟通的问题，必须让厨房各级者和每位员工明白一个目标，我们到底为谁工作？弄清了工作的最终目标是为顾客，为自己而不是为了前厅，厨房的员工就不会心中失衡，沟通起来就能达到预期的效果，如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标，怎么不会藐视一线仅反馈的信息呢？怎么会顾及前厅的团结协作呢？

要让前厅厨房达到沟通和谐，首要的问题必须解决我们的厨房管理者和大厨们“老子有技术，前厅的服务员，服务生们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高一截，你也来指点我”的草头思想。所以，在前厅厨房的交流沟通中“顾客”意识，才会达到预期的效果。

六：关于厨房成本管理

每个厨房的成本控制，是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，它需要大家的共同努力。在这个问题上，我个人的看法是：让每个岗位的人员都要有成本的意识，这需要大家一起来控制成本和费用，厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我们奖金才会更高。所有来酒店工作的员工有两个目的：1）是为了钱，2）是为了学习，只有把他们目的搞清楚了，才能对症下药，让他们清楚自己来酒店工作，及是为酒店也是为自己，他们目的明确了，在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下，对厨房间的一点水，一滴油，一粒米，一度电，一方气，看在眼里，记在心里，动在手里，只有平时大家的主义，才能使费用控制到最到底点。

另一个要点，就是采购的重要性，和菜单的标准化。采购会直接影响成本底线。一个有效的采购节省下来的每一元钱将以为着为企业增加一元利润，所以说，采购对市场有充分的了解。进货时要多方比较，以最底价购入最好的原料。但是有不能够购太多，以至于造成存货沉淀占用资金。作为厨政管理者即要协助采购又要时时对市场进行了解监督采购。一个标准的菜单，会有效的控菜品的品质，质量，成本，及厨房人员流动带来的负面影响。比如说一个菜的口味统一，数量统一，配料统一。

七：厨房间的安全与隐患

我是从两方面看安全与隐患的：

1、防火，防水，防盗。防火防水只要平时全体厨房员工多留心，多走动，多检查，多培训，把隐患消灭在萌芽状态。

2、酒店的偷盗现象是每个酒店的普遍情况，如何解决这一问题，我个人开看除了抓住严加惩罚外，平时多加强思想教育和人情感化。

3、就是食品安全防范，采购不进过期变质食品，厨师不做违反食品卫生法的食品，一切食品的储存，做法，运输，保管，都要按食品卫生法的标准做法进行。

管理是科学又是艺术，即简单又复杂，但是综上所举，我个人以为厨政管理精要在于管理者要对管理有深刻的认识，不仅仅需要技术和简单的按"规章制度“办事，更主要的是：要以正确的观念，方法引导员工指挥员工并激励他们的热情和斗志，为酒店献现出他们的一份热一份爱。如此才是厨政管理的真谛。

酒店餐厅厨房管理制度 篇十

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

二、食品供应制度

1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。

2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

3．留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为1：500）

4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁，检查制度

1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

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